O přínosu luštěnin pro lidský organismus se ví dlouhodobě, nicméně rostlinné bílkoviny mají horší biologickou dostupnost než živočišné. Proto vědci zkusili zvýšit výživovou hodnotu hrachu fermentací. “Hledala jsem nejnovější trendy v úpravách hrachové mouky a dostala jsem se až k možnosti její fermentace pomocí různých bakterií. V našem projektu jsme využili bakterii Lactobacillus plantarum,” uvedla Skaličková.
V laboratoři vědci za pomoci speciálního in vitro modelu trávení otestovali rozdíly mezi několika různě upravenými moukami. Kontrolní skupinou byla tepelně neupravená hrachová mouka a další varianty tvořily mouky vařené deset nebo 120 minut, fermentovaná mouka nevařená a také deset minut vařená fermentovaná mouka. “Zjistili jsme, že u fermentovaného hrachu se výrazně zlepšila stravitelnost, zvýšil se obsah bílkovin a kvašení mělo také velký vliv na oligosacharidy, které způsobují nadýmání,” řekla Skaličková. Tím, že použité laktobacily spotřebovaly nadýmavé oligosacharidy pro svůj růst, snížila se pravděpodobnosti vzniku nadýmání.
Mezi pozitivní efekty fermentace odborníci zařadili také lepší vstřebatelnost živin a lepší dostupnost některých mikroprvků, například manganu nebo železa. “Běžně je železo navázané do rostlinných pletiv v určitých vazbách. Díky fermentaci se ale z těchto vazeb uvolnilo a bylo pro organismus dostupnější,” řekla Skaličková. S určitou nadsázkou se pak podle ní dá říct, že fermentovaný hrách je novou superpotravinou. “Fermentovaná hrachová mouka má v porovnání s klasickou hrachovou moukou vyšší obsah bílkovin, méně sacharidů a má více dostupných minerálních látek,” řekla Skaličková.
Společně s firmou Probio se vědci chtějí zaměřit na možnosti využití fermentace u trvanlivých potravin. “Například v Americe už začali fermentovat klasickou pšeničnou mouku. Zjistili totiž, že jako přídavek v pekařských výrobcích pomáhá prodlužovat trvanlivost, výrobky jsou déle vláčné a neplesniví,” uvedla Skaličková. Do fermentovacích pokusů tak zapojí například pohanku nebo jiné typy mouk a bude sledovat jejich nutriční parametry. Pokud vše vyjde, hotový produkt by zákazníci mohli ochutnat do dvou let.
